酵素玄米、こうじカレー、パフェ、日本酒、納豆…。日本人と切っても切れない関係の発酵食品。人気のカフェやジュース作り教室などを訪ねました。暑い夏、発酵パワーで乗り切りましょう。（５/７）

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【かじのや納豆】甘くおいしく蒸し上げる

　静かな住宅街の中に工場と直売店を構える、創業７０余年の納豆メーカー。

　１日１８万～２０万食分の納豆を製造する同社のこだわりは、大豆の甘さ。「納豆菌は、多く使うと苦味やえぐみの元になる。適量でしっかり働いてもらうために、大豆を低圧で時間をかけて、甘くおいしく蒸し上げています」と、専務取締役の梶光則さん（４１）は話す。

　発酵は、デジタル制御の発酵室のほか、炭がほのかに香る昔ながらの「石室炭火発酵室」も堅持。伝統の味と製法を守っている。

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　同社の１番人気は「しそのり納豆」（１７０円）。ノリのつくだ煮にシソの実が香るタレが納豆と混ざり、ご飯にぴったり。女性には、食物繊維が豊富な大麦を大豆と一緒に発酵させた「国産麦納豆」（１２８円から）がお薦めだ。

　♥おいしい食べ方

　工場の取材後、製品を頂くことに。タレを加えて混ぜようとしたところ「混ぜた後にタレを加えた方がおいしいですよ」と梶さん。混ぜることで苦味成分を破壊し、同時にうま味成分が出てくるのだという。

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