酵素玄米、こうじカレー、パフェ、日本酒、納豆…。日本人と切っても切れない関係の発酵食品。人気のカフェやジュース作り教室などを訪ねました。暑い夏、発酵パワーで乗り切りましょう。（６/７）

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【瀬戸酒造店】自家醸造を再開

　昨年４月、３８年ぶりに自家醸造を再開した酒蔵。地下８０メートルからくみ上げた水、町産の米や酵母と、杜氏（とうじ）の小林幸雄さん（５３）の繊細な感覚が生み出す日本酒は個性的なものばかり。

　現在醸造するのは３銘柄。約４０年、土の中で眠っていた蔵付きの酵母と地域の酒米でつくる「酒田錦」（７２０ミリリットル１２５０円）は食中酒として。町の花であるアジサイの酵母で醸した「あしがり郷」シリーズの「月の歌」（７２０ミリリットル１８００円）は、爽やかな酸味が白ワインを思わせる。「セトイチ」シリーズは小林さんが表現したいものを形にする酒。今回の「いざ」（同）は、香りが際立ちワイングラスでその華やかさを楽しむのがお薦めだ。

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　「水や米、自然の豊かさを表現できる日本酒を通して、開成町のファンを増やしたい」と話すのは社長の森隆信さん（４７）。酒造りのほかにも、発酵を学び、製造過程でつくられる酒かすの活用を考える連続講座「はっこう大作戦」も企画する。「発酵は古来、日本の文化に根付き、生活に密接に関わって今に引き継がれている。発酵の魅力が地域活性の新たなうねりとなれば」と森さんは話す。

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