周囲に畑が広がるのどかな住宅地に「原木しいたけ」の看板。その先に吉村孝幸さん（６５）のシイタケ農園がある。

　ハウスには長さ約９０センチ、５００本ほどの「ほだ木」が行儀良く並び、生育中のシイタケがあちこちから顔をのぞかせる。「シイタケの栽培は、原木栽培と菌床栽培に分けられます。うちは原木の施設栽培になりますね」と吉村さん。現在は、味や形、食感の異なる３種類のシイタケを育てている。

　今や市場の９割を占めるという菌床栽培のシイタケは、おがくずを固めた「菌床」で養分を与えて栽培する。成長が早く、安定供給、大量生産が可能だ。

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　一方、原木栽培は自然に近い環境を再現した手間暇のかかる方法だ。冬から春にかけ、コナラなどの原木にシイタケの菌を打つ。温度や水の管理をしながら半年から１年半ほどかけて木の中に菌糸を広げ、“シイタケの芽”を作る。「シイタケの旬は春と秋。ここでは人工的に春・秋の状態を作り、雨の代わりに、原木を水に浸して発芽を促します」。１日の気温差、湿度差がある方が肉厚でボリュームのあるものができるため、出荷まで温度・湿度管理など細やかな気配りを欠かさない。この時期は１週間ほどで出荷できる大きさになるという。

　鮮度の良いシイタケは、カサの裏のヒダが白くて立っているもの、カサの縁にある「リンピ」と呼ばれる白い毛のようなものがきれいに出ているものだそう。「水っぽいものは３０分ほど天日に干すとおいしく食べられますよ」と吉村さん。

　原木の高騰や人手不足など厳しい状況に置かれている原木栽培。それでも吉村さんがこだわるのは、「味や香り、歯応えが違う」から。「ほかのシイタケは食べられない」という客の声に後押しされて栽培を続けている。

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お薦め品

原木シイタケ
１袋　５００円ほか（１００グラム１００円～）

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※魚介類や野菜など生鮮食料品の価格・種類は、水揚げ量や収穫量、天候などの影響で変動します。