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とれたて 教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<サツマイモ>

  • 2021年10月14日 神奈川新聞掲載

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 秋です。イモの季節ですね。

 同じイモでも、「薯」という字はジャガイモ(馬鈴薯(ばれいしょ))、「藷」はサツマイモ(甘藷(かんしょ))を表します。甘藷とは、甘いイモという意味です。「蕷」はジネンジョなどのヤマノイモ(山芋)を表します。「山芋」に対して「里で栽培される芋」の意味で名付けられた「里芋」は「芋」と表されます。

 芋掘りでたくさんのサツマイモを掘ってきても、サツマイモは採りたてがおいしいという訳ではなく、保管することによって甘味が増します。収穫してから2~3週間くらいすると追熟しはじめ、サツマイモのでんぷんが時間をかけて糖分に変わっていき、収穫したばかりの時よりも甘味が増します。ちなみにお店で売られているサツマイモはすぐ食べられるようになっているので、貯蔵しなくても大丈夫です。


キュアリング貯蔵しているサツマイモ
キュアリング貯蔵しているサツマイモ

問題 次のサツマイモのうち、どちらのサツマイモを選ぶ方がいいでしょうか?

A 切り口(両端部分など)が黒くなっているもの

B ヒゲ根が多いもの


教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<柿>

 正解は、A 切り口が黒くなっているものです。
 
 サツマイモの切り口(両端部分など)に黒く汚れが付いているように見えるものは、ヤラピンという成分が硬化したものです。新鮮なサツマイモを生で切った時に出る乳液のような汁が「ヤラピン」で、硬化すると黒く変色しますが、変色してもヤラピンの特徴である「整腸作用」は変わりません。

 ヤラピンは皮に多く含まれているので、サツマイモは皮ごと食べるのがお薦めです。ヒゲ根が多いものは繊維が多く筋張っている場合がありますので、ヒゲ根が少なく、ヒゲ根の穴が浅いできるだけ表面の凹凸が少ないものが一押しです。



 サツマイモは「ベニアズマ」や「なると金時」のようにホクホク系と、「安納芋」「べにはるか」のようにネットリ系があります。ホクホク系は天ぷらや大学芋に、ネットリ系は焼き芋にするのがお薦めです。

 神奈川県にも「かながわブランド」に登録され、栗に勝るとも言われるおいしさが特徴のサツマイモがあります。平塚市の大野地区でしか栽培されていない「幻の平塚クリマサリ」です。ホクホクとして、あっさりとした甘味のサツマイモなので、天ぷらやおみそ汁にするととてもおいしいです。JA湘南ファーマーズマーケット「あさつゆ広場」で購入することができます。



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