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とれたて 教えて!野菜博士<大根> おいしい野菜&フルーツの見分け方

  • 2022年2月24日 神奈川新聞掲載

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【左から】女山三月大根、源助大根、会津赤筋大根
【左から】女山三月大根、源助大根、会津赤筋大根

 大根は一年中出回っている野菜の1つですが、旬は12月~2月の冬です。

 暖かい季節の大根と寒い冬の大根の違いは何でしょう?


教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<イチゴ>

 冬の大根は甘みが特徴です。大根に限らずですが、冬野菜の多くは寒さから身を守るために糖度が高くなります。それは気温が0℃以下になると野菜に含まれている水分が凍りますが、糖度を上げることで凍りにくくしているからです。水分が多く繊維が柔らかいですが、煮崩れしにくいのも冬大根の特徴です。

 暖かい季節の大根は、寒い冬の大根に比べ辛みが強くなります。それは虫たちの活動も活発になり、大根自身が虫たちから食べられないように辛み成分を出し、身を守っているからです。肉質が締まってくるので、煮込み料理よりも大根おろしやサラダ、炒め物などで食べるのがおすすめです。


三浦大根を持つ緒方湊さん
三浦大根を持つ緒方湊さん

 神奈川の大根と言えば「三浦大根」が有名です。生で食べると歯切れが良く、柔らかで緻密な肉質は煮物に最適な大根です。首が細くてだんだん太くなる「中ぶくれ」の形も特徴です。今では三浦大根の生産量はとても少なく、希少な白首大根です。

 大根には、青首大根のように上部が緑色のものと、三浦大根のように白色のものがあるのをご存じですか?
 それは品種の差だったのです。青首大根には葉緑体があり、日光に当たることで綠色になります。さらに青首大根は、上に伸びる力と、地中に伸びる力があるので、土寄せをしてもすぐに土から出てしまいます。一方、三浦大根に代表される白首大根には葉緑体が無く、地中に伸びる力しかないので白いままです。

Q 大根おろしにした時、辛いのはどちら?
(1)上部(葉に近い部分)
(2)下部(先端の部分)


 正解は、(2)の下部(先端の部分)です。

 大根は上部(葉に近い部分)ほど甘くなり、シャキシャキ感があるので漬物やサラダに向いています。下部(先端の部分)には大根の成長点があるので、その成長点を虫に食べられないようにするため、辛み成分が強くなっています。辛い大根おろしを食べる場合は、先端の部分を買うようにするとよいです。真ん中の部分は、辛みと甘みのバランスが絶妙ですので、厚切りにして煮物に向いています。

大根おろしが辛い場合
 大根はすりおろされ、細胞が壊れると化学反応が起き、イソチオシアネートという辛味成分が発生します。イソチオシアネートは揮発性なので、大根をおろして5分程度で辛さはピークとなりますが、その後辛さは減少します。30分もするとほぼ辛みは抜けている状態です。


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