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とれたて ソラマメ
教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<ソラマメ編>


 さやが上向きにつくから「空豆」、天に向かっているから「天豆」、蚕が作る繭の形に似ているから「蚕豆」、一寸(3センチ)ほどの大きさなので「一寸豆」など、さまざまな呼び名がある「ソラマメ」をご紹介します。収穫後、時間が経つにつれ栄養も味も落ちるので、なるべくさや入りのものを買い、調理する直前にさやから出し、できるだけ早く加熱調理するようにします。食べきれない場合は、冷凍するのもおすすめです。

[Q]
 次のうち、おすすめのソラマメはどちら?

(1)さやに豆の形がはっきりと見えるもの (2)さやに豆の形が見えにくいもの

[A]
 正解は(1)さやがぷっくりしていて、豆の形がはっきりと見えるくらいのものがよいです。さやに弾力のあるものは新鮮な証拠で、時間が経つにつれ弾力はなくなってきます。表面にうぶ毛がついているものも新鮮な証拠です。

 〈調理方法〉
 さやから出した豆を「塩ゆで」する調理方法が一般的ですが、青臭さが苦手な方は、塩の他に酒を少々入れることで青臭さが和らぎます。ゆでる時に薄皮の中央に小さく切れ目を入れると、薄皮にしわが寄らず、きれいに仕上がります。

 「蒸し焼き」にするとふっくらと仕上がるので、こちらもおすすめの調理方法です。オーブンやトースター、グリルでさやのままじっくりと、こんがりするまで焼くと、さやが蒸し器の役割をして、ふっくらやわらかになり、おいしさを引き出します。中のワタもトロっとして食べることが出来ます。

 〈栄養〉
 ソラマメは、タンパク質やビタミンB1、B2などが多く含まれる、栄養価が高い野菜です。特にビタミンBは水溶性なので、ゆでるよりそのまま蒸し焼きにすることで流出することを防ぐことができます。また、薄皮は堅いのではずして食べることが多いですが、ポリフェノールや食物繊維が豊富なので薄皮ごと食べるのもおすすめです。薄皮をむいた場合、素揚げでカリっと揚げてもおいしいですよ。

 〈旬の走りと旬の名残で違う食感を楽しむ〉
 旬の走り(出始め)のソラマメは豆がへその緒を通じて栄養や水分をたっぷり受け取るのでプリプリとした食感、旬の名残(終わり)に近づくと栄養である糖分をでんぷんに変えるので、ホクホクとした食感になります。

 豆を見ると、縁にへこんだ黒い線(お歯黒)があるものがあります。芽や根が出てくる部分で、豆の完熟度合いが分かります。この部分が緑色の時は、プリプリとした食感ですが、黒い線が分かる頃になると豆が熟しており、ホクホクとした食感になります。

2022年5月19日公開 | 2022年5月19日神奈川新聞掲載

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