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とれたて ジャガイモ
教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<ジャガイモ編>


 ホクホク、しっとり、なめらか、ねっとり。どんな食感のジャガイモが好きですか?

 17世紀初めにジャワのジャガトラ(ジャカルタ)からもたらされ、「ジャガタライモ」と呼ばれていたのが変化したといわれています。また、天保の大飢饉(ききん)ではジャガイモのおかげで餓死を免れたことから「御助芋」から転じたとも。馬鈴薯(ばれいしょ)という呼び名もよく用いられますが、これは中国からきたという説のほか、形が馬に付ける鈴に似ていたから、ともいわれます。

 僕も毎年栽培しています。今年は昨年に続き「北カムイ」という品種を育てました。「カムイ」はアイヌ語で神様という意味で、「北の神様」の名にふさわしくおいしいジャガイモでした。

 ジャガイモをゆでる時、より甘くなるのはどちらの方法でしょう?
(1)沸騰してからジャガイモを鍋に入れる
(2)水の状態で鍋にジャガイモを入れる


収穫したジャガイモ
収穫したジャガイモ

 正解は、(2)水の状態で入れるです。
 水からゆっくりと温度を上げつつ沸騰しない80度ぐらいでゆでると、でんぷん質が糖化し甘くおいしくなります。皮をむくとうまみと栄養が溶け出すので、皮付きのままがおすすめ。ゆでた熱々のジャガイモを氷水を入れたボウルに15秒程度漬けると、急な温度変化で皮が収縮し、するっとむけます。

〈新ジャガ〉
 普段よく食べるジャガイモと新ジャガの違いは、出荷のタイミングです。前者は貯蔵してから出荷するので、水分が少し抜けホクホクした食感。後者はすぐに出荷するので水分が多いのが特徴です。ビタミンCは収穫後時間とともに減少し、新ジャガには一般的なジャガイモの約4倍含まれます。皮はコルク化していないため薄く、丸ごと食べることが多いので、皮に含まれるビタミンやミネラルなども一緒に摂取できます。

〈保存〉
 風通しのよい冷暗所で新聞紙などををかぶせて保存します。光が当たると皮が緑色に変色し、芽が出やすくなるので注意しましょう。芽や皮の緑色の部分にはソラニン、チャコニンという成分が含まれ、下痢や腹痛、めまいなどの症状がでます。緑色になっていたら、緑の部分がなくなるまで厚く皮をむいてください。これから夏本番、室温が20度以上で芽が出やすくなるので、その期間は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。ジャガイモは、湿気の多い環境での保存には向きません。土付きだと湿気を呼び込むので、保存の際はよく土をはらいましょう。

〈ビタミンC〉
 ビタミンCは柑橘(かんきつ)類に多く含まれるイメージですが、ジャガイモの含有量はミカンと同等レベル。しかもジャガイモの場合はでんぷんに守られ加熱しても壊れにくいのが特徴です。ビタミンCは免疫力を高め、活性酸素を抑え、シミの素となるメラニン色素の沈着を抑制する働きがあり、これからの季節にピッタリです。

2022年6月30日公開 | 2022年6月30日神奈川新聞掲載

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