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とれたて ゴーヤー
教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<ゴーヤー編>


 夏野菜としても定番の「ゴーヤー」。「ゴーヤー」は沖縄の方言で、正式名称は「ツルレイシ」であり、苦瓜(にがうり)とも呼ばれます。僕たちの住んでいる関東では「ゴーヤ」と呼ぶことが多いですが、ここでは本場、沖縄本島の表記にします。

 ゴーヤーはインドや東南アジア原産の野菜で、300種類以上もあります。独特の苦みは食欲を増進し、含まれるカリウムには利尿作用があり体内の熱を下げます。身体を冷やしてくれる野菜の特徴は、水分が多いものや、暑い地域で育つもの、キュウリ、ナスのように夏が旬の野菜など、地上で育つものが多いです。反対に身体を温めてくれるものは、ゴボウやショウガのように「水分が少ない」もの、地中で育つものが多いです。

Q 苦みが多いと感じるゴーヤーはどちらでしょう?
(1)イボが小さいゴーヤー
(2)イボが大きいゴーヤー

 正解は(1)、イボが小さいゴーヤーです。
 色が濃いもの、イボが小さく密集しているものは苦いと感じるものが多いです。逆に色が薄く、イボが大きいものや、大きなゴーヤーは水分が多く含まれているので苦味が少ないと感じるものが多いです。苦さをやわらげる手段としては、塩もみ(ゴーヤー1本に対して小さじ1程度の塩をまぶし15分程度放置。その後洗い流す)するか、熱湯でさっと下ゆでするとよいです。

〈ワタは意外に美味〉
 ワタの部分には果肉の3倍のビタミンCが含まれ、カリウムやカルシウムなどのミネラル成分も豊富。種に含まれる成分には脂肪の吸収・蓄積を抑える効果も期待されます。ワタには苦みがなく加熱するとふんわりトロリとした食感になります。みそ汁やスープなどに入れると、ナスを入れた感じになり美味です。

〈保存する場合〉
 ワタと種の部分から傷み始めるので、取り除いてから保存するのがこつです。縦半分に切り、ワタと種をスプーンでしっかり取ります。サッとかために塩ゆでしたり、軽く炒めてからの冷凍保存も可能です。

〈干しゴーヤー〉
 栄養価の高いゴーヤーを干し野菜にすると、さらに栄養価をパワーアップさせることができます。ワタも種も栄養豊富なので、ゴーヤーをそのまま5ミリ程度の輪切りにして天日干しにします。干すと苦みがやわらぐだけでなく、普段捨てがちなワタと種も一緒にとることができます。干し時間を自分好みで調整できるので、半生タイプから乾燥ゴーヤーまでさまざまな料理に利用可能です。
 ちなみに干し野菜は、天日干しするだけで簡単にできますが、「野菜を切った後に、表面の水分を拭き取る」のがポイント。そうするときれいに乾燥し、おいしさがアップします。干し野菜にすると水分が抜け、野菜に歯応えがうまれるので、食感を楽しめます。また干すことによって、野菜のもっている青臭さが弱まるので、食べやすくなります。

2022年8月12日公開 | 2022年8月11日神奈川新聞掲載

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