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とれたて ゴボウ
教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<ゴボウ編>


 日本には一年を通してゴボウが流通していますが、ゴボウにも種類があり、それぞれ旬の季節も異なります。また、かつてゴボウを食すのは日本だけでしたが、近年はアジア諸国をはじめ欧米でも健康志向の高まりから日本食が注目され、食べる人が増えてきました。

 現在、日本で最も多く栽培され流通しているのは、東京都の滝野川が発祥の滝野川ゴボウ(滝野川群)です。旬は11~2月ですが、貯蔵性が高いためこの時期以外も流通しています。長野県の常盤ゴボウも、滝野川ゴボウの派生品種です。滝野川ゴボウを若取りしたものは「新ごぼう(夏ごぼう)」として4~6月に流通します。肉質はやわらかく、香り高いのが特徴です。その他、根の直径が10センチ以上にもなる千葉県の大浦太ごぼうの「大浦群」、地上部のやわらかい葉柄と若い根を食べる「白茎白花群(葉ごぼう)」には、福井県の越前白茎ごぼう、大阪府の若ごぼうなどがあります。

 ゴボウの栄養を逃さない方法は?

 (1)皮をピーラーできれいにむく

 (2)皮はむかず、ゴボウを切った後、水にもさらさない

 正解は(2)の皮はむかず、ゴボウを切った後、水にもさらさないです。

 ゴボウの香りやうまみは皮の付近にあるので、タワシや丸めたアルミホイルなどで優しく表面をこすって泥や汚れを落とし、皮をむき過ぎないようにしましょう。ゴボウを切ると切り口から褐色に変色しますが、これはポリフェノール類が空気に触れ酸化しているからです。タケノコやわらび、ぜんまいなどは渋みが強いため必ずアク抜きが必要になりますが、ゴボウやレンコンなどは必ずしもアク抜きが必要な訳ではありません。

 〈ゴボウを選ぶポイント〉

 ・できるだけ土付きのものを買いましょう

 ゴボウは皮に香りがあり、洗ったり切ったりすると栄養素や水分が抜けやすくなります。土が付いていると乾燥を防ぐことができ、風味や鮮度が長持ちします。使う分だけ土を落として使うようにすると、最後まで鮮度が維持しやすいです。

 ・ひげ根が少ないものを買いましょう

 ひげ根が多いゴボウは収穫してから時間がたっているものの可能性が高いです。ひげ根が多いものは中がスカスカになっている場合がありますのでご注意を。水分が抜けてしまったゴボウは、みずみずしさやハリが失われ、表面に割れやシワができ、触るとグニャッとした感触になります。

 〈ゴボウ料理〉

 ・ゴボウの唐揚げ

 ニンニクとしょうゆで味付けしたゴボウを唐揚げに。

 ・ゴボウチップス

 ゴボウをピーラーで薄く引く。揚げたものにお好みで、塩、青のり、カレー粉などをかけて。

 ・ゴボウのポタージュ

 ゴボウ、タマネギをバターで炒め、水を加えてミキサーでかき混ぜる。そこに牛乳、コンソメ、生クリームを加え、沸騰させないように加熱する。

2022年10月07日公開 | 2022年10月06日神奈川新聞掲載

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