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教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<ダイコン編>

天日干し
天日干し

 ことわざ「大根〇にごぼう尻」 ○に入る部位は?

(1)頭

(2)脚

 正解は(1)、頭です。

 大根は頭の方がおいしく、ゴボウはお尻の方がおいしいという意味です。大根は先端の方が辛く、頭の方(葉が付いている部分)が甘く感じられ、ゴボウはお尻(根に近い先端の部分)の方が組織がやわらかいので、そういわれるようになったようです。

 大根の先端の部分が辛いのは、虫から食べられにくくするため「イソチオシアネート」という成分が多いからです。先端に近づくほど多くなり、先端の部分は葉に近い部位の約10倍の量が含まれているといわれています。それは、先端には成長点があり、食べられてしまうと成長が止まってしまうからです。皮に近い外側の部分も同じ理由で含有量が多いです。葉に近い部位は、葉で作られたでんぷんなどの養分がたまっているので、より甘さを感じます。

 イソチオシアネートは、殺菌効果や抗酸化作用などが期待でき、生の状態で食べると効力を強く発揮します。また揮発性のため、すりおろしてから5分で辛さはピークになりますが、30分で辛みは抜けます。効率的に栄養を摂取したい場合、食べる直前にすりおろすのがお薦めで、大根の表面付近にはビタミンCが多く含まれるので、皮付きのまま大根をおろすとより効果的です。大根おろしにレモン果汁をプラスすると、イソチオシアネートの量が増えます。

 加熱すると辛みとともに殺菌力も低下しますが、逆に抗酸化作用が強くなります。食物繊維(ペクチン)は熱に強いので、加熱後も腸内環境の改善やデトックス効果が期待できます。生で食べても、加熱して食べても、大根は身体に良いです。


干し大根のステーキ
干し大根のステーキ

 〈大根おろし以外のお薦め調理〉
 大根を干すと水分が抜け、味がギュッと凝縮されておいしくなるだけでなく、栄養価が生の大根に比べて上がります。皮のまま1~2センチの輪切りにして、1~2日ほど天日干しするだけです。切り干し大根のようにカラカラにせず、真ん中がへこむ程度で十分です。干し大根のステーキ、おいしいです。

 これからの季節は空気が乾燥し、気温も下がるので、湿気によるカビの心配も少なくなります。日光に当てることで、大根に含まれるアミラーゼがブドウ糖に変わるので甘みが増し、風味も良くなります。

2022年11月17日公開 | 2022年11月17日神奈川新聞掲載

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