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とれたて ブロッコリー
教えて!緒方湊くん 野菜ソムリエプロに聞くおいしい野菜&フルーツの見分け方<ブロッコリー編>


 だんだん寒くなってきました。免疫力と抵抗力を高める野菜の1つ「ブロッコリー」をご紹介します。野生のキャベツを品種改良して生まれた野菜で、豊富に含まれるビタミンCはシミ・そばかすを防ぐ「美肌」効果、そして食物繊維は「便秘の改善」「ダイエット」の効果が期待できます。

 ブロッコリーはどの部分を食べているでしょう?

A つぼみ

B 葉が変形した部分

 正解はA、つぼみを食べています。

 ブロッコリーを横から見ると「ドーム型」ですが、よく見ると小さな「つぼみ」がたくさん集まっているのが分かります。このつぼみ同士の間隔がギュッと詰まり、しっかり固く閉じているものを選ぶようにして下さい。収穫して日が経つと、つぼみ同士の隙間が空き、柔らかく色が黄色くなり、花を咲かせようとします。花が咲いても食べることはできますが、花を咲かせることに養分を使っているため、風味は落ちます。

保存はチルド室がお薦め

 1房のつぼみの数は3~7万といわれます。それらが呼吸をして、大量のエチレンガスを放出します。このガスは植物の成熟を早める働きがあるので、保存する場合、放出を抑えることが重要になります。ついつい野菜室に入れてしまいがちですが、温度約0度で設定されている冷蔵庫のチルド室ならガスの放出が抑えられるので、より長く保存することができます。

 〈つぼみの隙間を洗う

 ブロッコリーを流水で直接洗っても水を弾いてしまいます。それは表面が、植物自体が分泌する「ブルーム」によって守られているからです。ブルームとは、野菜や果実の水分蒸発を防ぎ、病気などから自身を守る天然由来の成分です。洗う場合は、水を張ったボウルにブロッコリーを入れ、軸を持って振るようにするのがお薦めです。またはビニール袋にブロッコリーと、浸る程度の水を入れ、15~20分程度つけ置きし、最後に振り洗いする方法もおすすめです。

紫色になっているブロッコリー
 冬の寒さにあたると、ブロッコリーは寒さから身を守ろうとして「アントシアニン」という抗酸化作用があるポリフェノールの一種を作ります。それがつぼみの部分や茎に紫色となって現れます。栄養価が高くなるだけでなく、ブロッコリー自体が糖分をためこみ甘くなっているのでお薦めです。品種によってはアントシアニンレスと言い、紫色になりにくい品種もあります。これは、紫色になることで買い控えされるのを防ぐため開発されました。


 茎の部分の方が、つぼみの部分よりも多く栄養が含まれています。茎にはつぼみ同様、ビタミンCやβカロテン、葉酸が豊富に含まれていますが、特にビタミンCとβカロテンは、茎の部分の方が豊富です。ビタミンCは熱に弱く水溶性なので、ゆで過ぎると栄養が半減。栄養を逃がさないためには、ゆでるより蒸し炒めがおすすめです。油と一緒に食べることでβカロテンの吸収率も上がります。

2022年12月15日公開 | 2022年12月15日神奈川新聞掲載

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