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　寒さが厳しい２月。この気候で甘さが増している野菜も多くあります。その一つが「芽キャベツ」です。

　「芽キャベツ」とは？

Ａ　キャベツになる前の未熟なキャベツ

Ｂ　キャベツと芽キャベツは似ているが別の物

　正解はＢです。

　直径が３～４㌢ほどで、見た目も断面もキャベツそっくりですが、芽キャベツは成長してもキャベツのように大きくはなりません。

　僕の菜園の芽キャベツの写真です。ミニシュークリームのような形で、茎と葉の付け根にできる「わき芽」が結球して出来るので「芽」キャベツといわれます。１つの株からたくさん収穫できるので別名〝子持ちキャベツ（子持甘藍）〟とも呼ばれます。甘藍とは、キャベツのこと。

　かたくアクが強いため下ゆでが必要ですが、シチューやアヒージョなどの煮込み料理の場合は、そのまま調理します。根元に包丁で十字の切れ込みを入れると、苦みはやわらぎます。芽キャベツは虫に食べられにくい芯に栄養を蓄えているので、できるだけ芯も一緒に丸ごと食べるのがお薦めです。

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〈栄養の塊〉
　キャベツはビタミンＣが豊富で、免疫力を高めて風邪を予防したい冬場には積極的に食べたい野菜のひとつですが、芽キャベツにも可食部１００㌘あたり、一般的なキャベツに比べてビタミンＣは約４倍、レモンと比べても１．５倍以上含まれています。皮膚や粘膜を丈夫にするβカロテン（体内でビタミンＡに変換）は７～１０倍、ビタミンＫは約２倍もあります。

　また、胃や腸を守ってくれる働きのある栄養素のビタミンＵ（別名・キャベジン）、葉酸の含有量は野菜のなかでもトップクラスです。むくみを改善してくれるカリウムなども含まれ、ガン予防にとても役立つといわれるイソチオシアネートも含まれているスーパー野菜です。

　この記事を読んで「とりあえず買ってみた」「何の料理にするかまだ決まっていない」場合でも、買ってきたパックのまま冷蔵庫で保存するのは避けて下さい。鮮度が落ちやすいので、時間が経つと苦みが出て来ます。買ってきたら湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫に保管します。

　キッチンペーパーは毎日取り替えましょう。冷凍保存する場合は、一度固めにゆでてから小分けにして冷凍します。使う時は自然解凍すれば大丈夫です。定番のシチュー、アヒージョの他、ポトフ、ペペロンチーノ、フリット、ホットサラダなどで楽しむことが出来ます。

〈断面に黒い部分があった場合〉
　黒く見えるのはアントシアニンという抗酸化作用があるポリフェノールの一種です。ブロッコリーやキャベツなど、アブラナ科の植物が寒さに当たると、寒さから身（実）を守ろうとアントシアニンを出します。ブロッコリーやキャベツは紫色になりますが、芽キャベツの場合は黒っぽく見えます。食べても問題ありません。それとは品種が別で、紫色の芽キャベツもあります。

2023年2月9日公開　｜　2023年2月9日神奈川新聞掲載

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