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とれたて セロリ
教えて!緒方湊くん 野菜ソムリエプロに聞くおいしい野菜&フルーツの見分け方<セロリ編>


 セロリは一年中売り場にあるので旬が分かりにくいかもしれませんが、3~5月に流通量が増えます。爽やかな風味は、これからの季節にぴったり。とはいえ苦手な人が多く、特に独特の香りが敬遠されるようです。この香りは、古代のギリシャ、ローマでは香料、エジプトでは死体の悪臭を消すためのミイラの首飾りに利用されていたといわれています。

 セロリのあの独特の香りにはある効果効能があります。それは何でしょう?

A イライラや頭痛を和らげる

B 神経を興奮させ、気分が高揚する



 正解は、Aです。

 独特の香りは「アピイン」「セネリン」という成分によるもの。痛みを鎮めたり、精神を落ち着かせたりと沈静効果があります。

〈「葉」も食べよう〉
 甘酢漬け、スープ、きんぴら、ディップ、炒めものなど、茎のシャキシャキとした食感を生かした料理は定番ですが、葉の部分はどうしていますか? 捨てるのは、もったいないです。食べられますし、葉に多く含まれる香気成分「ピラジン」は血流を良くする働きが期待できます。また、葉に含まれるβカロテンは、茎の約2倍といいます。強い香りがある葉は、肉の臭み消しにも効果があり、煮込み料理の際のブーケガルニとしてだけでなく、我が家ではミートソースを作る際にも刻んで入れます。

〈「乾燥」にご注意を〉
 購入後、葉が付いたままで保存していませんか? 葉に栄養や水分を吸い上げられてしまうため、葉と茎の間の節で切り分け、乾燥しないようラップで包んだり、袋に入れたりし、茎は立てた状態で冷蔵庫に保存しましょう。株の状態で購入した場合は、切り分けずに株のまま保存します。

〈茎が白いものは軟らかく、緑のものは香りが強い〉
 茎のスジが縦にはっきりと入っているものを選ぶのがお薦めです。スジとスジの間の果肉が盛り上がっていれば、水分たっぷりでみずみずしい証拠。一般的に茎が白いものはやわらかく、緑のものは香りが強いといわれています。

〈場所の違い〉
 普段お店では株を分け、茎を1本ずつにバラした状態で袋に入れています。株で購入した場合は場所によって食感が異なるので、ぜひ食べ比べてみて下さい。外側は水分が多く、パキっとした食感を楽しめます。株の内側から新芽が出てくるので、外側の葉に遮られた内側は日光が当たりにく
く、やわらかく、少し白っぽいのが特徴です。外側より水分量が減るので味が濃く感じます。中心部分は若芽のためやわらかく、特有の味は少ないです。同じ茎でも、根側より葉側の香りが控えめなので、苦手な人でも食べやすいです。

〈たくさんの種類が〉
 一般的にセロリとしてイメージするものは「コーネル種」と呼ばれる品種ですが、欧米では少し小さく、緑色が濃く香りの強い「グリーンセロリ(ミニセロリ)」がよく食べられます。茎が白く三つ葉のような「ホワイトセロリ」もあり、サラダで食べます。豆苗のように発芽後の若芽を食べる「スプラウトセロリ」、中華でよく利用され、芹菜(キンツァイ)の名前で知られる「スープセロリ」も。ヨーロッパでは変種で、肥大した根を食べる「セロリアック(根セロリ)」も知られ、スープやフライとしてつけ合わせで食べるのが一般的です。

プロフィール:緒方 湊(おがた・みなと) 2008年3月生まれ。6歳で野菜づくりを始める。8歳で野菜ソムリエ、10歳で野菜ソムリエプロに合格(いずれも当時の最年少記録)。横浜DeNAベイスターズの大ファン。

2023年3月9日公開 | 2023年3月9日神奈川新聞掲載

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