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テーマ特集 ユニーク新野菜①
“主役”を張れる野菜

  • カフェトスカ(横浜市西区)
  • 2019年4月6日 神奈川新聞掲載

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 少量多品種の農産物を手掛ける農家が多くなり、これまであまり目にしたことがなかった色や形の野菜に出合う機会がぐっと増えました。イマカナ創刊2周年企画となる今回は日頃の取材の集大成。スタッフの取材ノートから、目にも新鮮なユニーク野菜を集めました。(1/2)

【タイニーシュシュ】口当たり滑らか生食向き



 みずみずしくて爽やかな食味が特長のハクサイ。サカタのタネが開発。球長約20センチと一般的な品種と比べて小ぶりで、生食に向く。葉にチクチクする毛じがないため、口当たり滑らかで歯切れも良い。耐暑性に優れ、夏場のサラダ用野菜として注目されている。


おがわ・かつや 国内のフランス料理店で修業後、渡仏し研修。他のホテル勤務を経て、1997年に現・横浜ベイホテル東急に入社。2005年から「カフェ トスカ」のシェフを務め、この4月から赤坂エクセルホテル東急の料理長に就任。横浜市生まれ。
おがわ・かつや 国内のフランス料理店で修業後、渡仏し研修。他のホテル勤務を経て、1997年に現・横浜ベイホテル東急に入社。2005年から「カフェ トスカ」のシェフを務め、この4月から赤坂エクセルホテル東急の料理長に就任。横浜市生まれ。

横浜ベイホテル東急「カフェ トスカ」 
前シェフ 小川勝哉さん

 洋食を中心に、世界各国の料理を提供するビュッフェレストラン「カフェ トスカ」は、県内産の魅力ある食材を取り入れ、本来の持ち味を引き出した料理に定評がある。

 3月までシェフを務めた小川勝哉さんが、「料理の主役を張れる優れた野菜です」と差し出したのがタイニーシュシュ。

 ハクサイというよりは、ロメインレタスに似たような味と食感で、葉に厚みがあってやわらかく、シャキシャキとした小気味良い歯応えが楽しめる。

 「生のままサラダとして食べてもおいしいが、さっと火を通すことで、鮮やかな緑色になり、うま味がさらに増します。食感もしっかり残るので、八宝菜などの炒め物にも重宝します」と小川さんは話す。

お薦めレシピ「タイニーシュシュのあんかけペペロンチーノ」



 *材料(4人分)*
 タイニーシュシュ1株、ニンニク1片、輪切り唐辛子1グラム、片栗粉10グラム(水20㏄で溶かす)、オリーブオイル40㏄、パスタ320グラム、チキンスープ100㏄、プチトマト8個

 *作り方*
 タイニーシュシュの葉を1枚ずつばらし、緑色の外葉部分と黄色の内葉部分に分け、それぞれ約1センチ幅に切ります。

 フライパンにオリーブオイル20㏄を入れて熱し、内葉をさっと炒めます。これにチキンスープを加え、一煮立ちさせてから、水溶き片栗粉でとろみをつけます。緑色の外葉を加えて混ぜ合わせたら、あんの完成です。

 1リットルの水に10グラムの割合で塩を加え沸騰したら、パスタをゆでます。

 別のフライパンに、オリーブオイル20㏄を入れ、みじん切りにしたニンニクを焦がさないように炒めます。火から外し、輪切り唐辛子を加えます。辛味が欲しい場合は、火から外さずに唐辛子も焦がさないように加熱します。ゆで上がったパスタを入れ、強火で合わせます。

 塩・こしょうで味を調えたら皿に盛り付け、その上にあんをかけて、プチトマトを飾れば出来上がりです。


カフェ トスカ

住所 横浜市西区みなとみらい2の3の7、横浜ベイホテル東急2階
アクセス みなとみらい線みなとみらい駅徒歩1分
電話 レストラン予約℡045(682)2255
公式HP https://ybht.co.jp/restaurant/cafe_tosca.php

[おことわり]この情報は新聞掲載日時点での情報です。掲載日以降、内容に変更が生じる場合がありますのでご了承ください。

【アレッタ】栄養価高く、茎も食べられる



 三重県の育苗会社ナコスがケールとブロッコリーを掛け合わせて開発、2011年に品種登録された。アブラナ科ナバナ類。ケールのような葉と、菜の花やブロッコリーのようなつぼみ、茎が食べられる。栄養価が高く、カロテンやビタミンK・C、葉酸が多い。旬は12月下旬~2月中旬。

おいしい食べ方♪
生産者「いのうえのうえん」(川崎市麻生区) 井上真紀さんに聞く



 つぼみと茎には甘味が、葉には少し苦味があります。さっとゆでて、ナッツやチーズ、お好きなドレッシングをかけてサラダに。牛肉と炒めて、オイスターソースとしょうゆ、こしょうで味付けしたり、ニンニクと唐辛子、オリーブオイルでペペロンチーノ風に炒めたりしてもおいしいですよ。

【コールラビ】ダイコンのような食感



 ドイツ語で「コール=キャベツ」「ラビ=カブ」の意味。アブラナ科で、丸い可食部分は茎が肥大したもの。カブやダイコンのような食感で、生でも加熱しても甘味と歯応えを楽しめる。ビタミンC、葉酸、カリウムが豊富。旬は6~7月と11~12月。

【ゼブラナス】加熱調理向き



 イタリアナスの一つで、白と紫のしま模様が美しい。皮が厚めで果肉がしっかりとしているため崩れにくく、生食よりも加熱調理に向く。加熱するとねっとりとした食感で甘味があり、オリーブオイルなどでシンプルにソテーするほか、ラタトゥイユなどの煮込み料理や素揚げにするのもお薦め。旬は7~8月。

【モンテネグロ】 酸味と甘味、絶妙なバランス



 オランダのライク・ズワーン社が開発したイタリアで人気の中玉トマト。果皮が緑の状態で食べ頃になる。見た目は緑でも中は赤く熟し、カットすると緑と赤のコントラストが美しく生食に向く。酸味と甘味のバランスが絶妙で、若いトマトのようなサクッとした食感も楽しめる。

おいしい食べ方♪
モンテネグロの種苗を販売する国内唯一の輸入代理店、高田種苗(大阪市)に聞く

 スライスしてアンチョビーを散らし、オリーブオイル、バルサミコ酢をかけ、塩、こしょうをするだけ。甘みの少ない昔のトマトらしいさっぱりとした味がシンプルな調理法に合います。

ここで買える♪


井出トマト農園直売所

住所 藤沢市宮原2420
アクセス 湘南台駅からバスで宮原中央下車15分
電話 0466(65)0719

[おことわり]この情報は新聞掲載日時点での情報です。掲載日以降、内容に変更が生じる場合がありますのでご了承ください。

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お薦めの食べ方を紹介ユニーク新野菜

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