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　自動車整備士から転身し、原木シイタケ栽培を始めて１１年目になる、程塚きのこ園（川崎市高津区）の程塚健さん（３５）。原木にシイタケ菌を浸透させた「ほだ木」をハウスで６千本、屋外（林内）で４千本用いて栽培している。

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　シイタケはかさの開きが７割ほどの状態で収穫すると「どんこ」、開ききると「香信（こうしん）」と呼ばれる。ハウス栽培は１０月～翌４月に収穫。春は半日、秋は２時間ほどで香信になってしまうため、小まめな収穫が必須だ。林内栽培は春と秋に収穫。それぞれ「春子」「秋子」と呼ばれ、表面に花のような亀裂が入った高級品「天白（てんぱく）どんこ」を収穫できる。

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　栽培で重要なのがほだ木作り。原木は主に樹齢１５年のコナラを使い、１２月～翌３月に菌を打ち、井桁に組む。寒さ対策や雑菌対策を施しながら、上下の温度差をなくすため２週間に１度組み替え、１年ほどで菌が活着してほだ木になる。

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　最初は菌が不安定なためハウス栽培に使用。ほだ木をたたいたり、水に漬けたりして衝撃を与え、シイタケの発生を促す。１～２週間収穫し、４０～８０日間は屋外で休ませるが、その間も２週間に一度の組み替えは欠かさない。３年使用したほだ木は林内栽培に移行し、１年収穫して役目を終える。

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　重労働を重ねて生産する原木シイタケ。その味や香り、歯応えは格別だ。「大ぶりのものは焼いてしょうゆや塩。小ぶりなものは常連客に人気で、そのままスープや炊き込みご飯に使うとコリコリとした食感を感じやすい」と程塚さん。

　前職時代、大好きな山にある間伐材に興味を持った。「利用して何かできないか」と働きながら勉強し、原木シイタケの栽培をスタート。収量は天候に左右されやすく、東日本大震災で良質な福島の原木が購入できなくなるなど苦労は多かったが、希少な味を求める客は多い。「おいしいシイタケをもっと知ってほしい」と程塚さんは呼び掛ける。

お薦め品

◇原木シイタケ

　大　１袋（２３０グラム前後）５００円

　小　１袋（１５０グラム前後）３００円

◇春子・秋子

　　　１袋（２００グラム前後）５００円

　※今年の春子は４月初めまで

ここで買える

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※魚介類や野菜など生鮮食料品の価格・種類は、水揚げ量や収穫量、天候などの影響で変動します。