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推し 焼いて炙った秋のごちそう
川崎・土鍋ごはんと原始焼き 山けんの原始焼き 低温で焼くから身が柔らかくふわふわ

  • 山けん(川崎市中原区)

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新サンマ(右)とニジマスの原始焼き。炭は主に備長炭を使う。「熱が広がる範囲が広く、柔らかい。端の席まで熱が届く」
新サンマ(右)とニジマスの原始焼き。炭は主に備長炭を使う。「熱が広がる範囲が広く、柔らかい。端の席まで熱が届く」

ニジマスの原始焼き(800円)
ニジマスの原始焼き(800円)

 店内に入ると真っ赤な炭火が目に入る。武蔵小杉駅近くにある和食店「山けん」で、串に刺した食材を炭火で焼く昔ながらの「原始焼き」を提供している。

 炭との距離で火力を調節する難しい焼き方。「魚は低温でゆっくり丁寧に焼くと、柔らかくふわふわになる」と総料理長の竹見陸さん(28)は話す。余分な脂や水分が落ち、うま味が凝縮。ほんのり焦げた皮の香ばしさは格別だ。




 魚介類は川崎市北部市場で仕入れる。「刺し身は鮮度が命だが、焼きは3、4日寝かせた方が脂が魚全体になじんでおいしくなる。切り身より1匹まるごとがお薦め」と竹見さん。今の時季はニジマス、冬にはイワナやアマゴが登場する。

 都内の和食店で10年ほど修業し、昨年12月にオープン。一段高い客席は厨房(ちゅうぼう)が見やすい配置で「注文した魚が焼かれる様子やライブ感あふれる厨房も楽しんでほしい」と話す。


総料理長の竹見さん
総料理長の竹見さん


土鍋ごはんと原始焼き 山けん

住所 川崎市中原区小杉町2の276の1
アクセス 東急東横線武蔵小杉駅徒歩1分
電話 044(738)1386
営業時間 午前11時半~午後2時半、同5時~11時、(日曜同5~10時。原始焼きの提供はディナーのみ)
定休日 月曜
公式HP https://www.instagram.com/yamaken_musako/

[おことわり]この情報は新聞掲載日時点での情報です。掲載日以降、内容に変更が生じる場合がありますのでご了承ください。

2021年11月24日公開 | 2021年11月13日神奈川新聞掲載

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