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とれたて トウモロコシ
教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツの見分け方<トウモロコシ編>


 昨年8月26日に始まった「教えて!野菜博士 おいしい野菜&フルーツ」があすで1年になります。数字の1をイメージして、今回の野菜はトウモロコシです。

 トウモロコシを買う時、どちらを選びますか?
(1)先端のヒゲが多いもの
(2)先端のヒゲが少ないもの

 正解は(1)、ヒゲが多いものです。
 トウモロコシのヒゲは、実の1粒1粒とつながっているめしべ(絹糸(けんし))で、ここにおしべの花粉が付くことで粒が大きく成長します。ヒゲと粒の数は同じで、ヒゲが多いものほど粒が多いと言えます。粒の数は品種により異なりますが、約600粒ぐらいといわれています。ちなみに、トウモロコシの粒の数は必ず偶数です。トウモロコシの花は必ず二つ1組で咲く特性があるためです。トウモロコシを輪切りにした際の断面を観察すると二つずつセットで粒が並んでいることが分かります。

 トウモロコシを半分に切ると、甘いのはどちら?
(1)ヒゲのついている上半分
(2)軸がある下半分

正解は(2)の軸がある下半分です。
 トウモロコシは下の方から受粉が始まります。先端の方に実ができていないものがあるのは、その理由からです。先に下の方から実が出来、熟していくので、下半分の方が上半分に比べ甘いのです。

〈足が早い〉
 トウモロコシはすぐに鮮度が落ち、常温だと24時間もすれば糖分がでんぷんに変化しておいしさが半減すると言われています。皮をむくとどんどん鮮度が落ちるので、皮付きを買うのは絶対条件です。加熱直前に皮をむくようにしましょう。

〈ゆでる、蒸す、レンジでチン〉
 ゆでたり、蒸したりする場合、皮の最後の1枚を残しておくと、うまみが閉じ込められます。水からゆでるとジューシーになり、お湯からゆでるとシャキっとします。電子レンジで加熱する場合も、皮をむかずに電子レンジで加熱してください。皮をむいている場合は、加熱した後、水気を切りすぐにラップでピッタリと包むと水分や香りが抜けるのを防ぎ、シワシワになるのを防いでくれます。

〈栄養を逃がさない〉
 料理に使う場合は包丁でそぎ取ることが多いですが、芯に残っている粒の根元にはビタミン、カリウムなどが豊富に含まれます。栄養を逃がさずに食べる場合は、一粒ずつつぶれないように指で取るのが良いですが、大変な作業です。端の部分が台形になっている「天削箸」という割りばしの台形の部分を使うと、きれいに削り取ることができます。
 
〈ヒゲと芯〉
 ヒゲは「ヒゲ茶」が有名ですが、僕は茶色に変わった部分を切り落として、素揚げにして食べることが多いです。トウモロコシご飯を作る時には、芯も一緒に入れて炊きましょう。芯にはグルタミン酸などのうまみ成分がたくさん含まれているので、おいしさが広がります。

 トウモロコシには、疲労回復効果のあるビタミンB1などがたくさん含まれます。トウモロコシを食べて、暑い残暑を乗り切りましょう。

2022年8月25日公開 | 2022年8月25日神奈川新聞掲載

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